Le Porc en Aveyron, un livre de Boris Cortijos et du Lycée Beauregard - Éditions Toute Latitude.
« Les Aveyronnais ont, depuis toujours, l’art de transformer le cochon. Boris Cortijos le démontre admirablement dans les pages de ce livre, et je peux témoigner personnellement que la tradition se maintient solidement ! » écrit Pierre Bonte dans son avant-propos.
Et en effet, l’ouvrage joliment illustré que publie le Directeur de l’atelier technique du lycée Beauregard réussit remarquablement la synthèse entre la tradition, la modernité… et les recettes de cuisine !
Côté tradition, une première partie qui traite de la Rome antique, du Moyen-Age ou de l’époque de nos grands-parents : le porc, garde-manger ambulant, a toujours été synonyme de convivialité, de fête et de bonne chaire.
Côté modernité, l’Aveyron, terre de nombreuses traditions d’élevage, est aujourd’hui le moteur de la production, de la transformation, de la recherche et de la formation porcines au sud de la Loire. L’auteur nous invite à rencontrer les acteurs d’une filière essentielle à nos campagnes et à notre secteur agroalimentaire : bienvenue chez les éleveurs mais aussi chez les Cance, Linard, Mazars, Serin, Boscus… qui nous régalent de leurs excellents produits.
Dans sa troisième partie, enfin, l’auteur nous emmène à la découverte des recettes des chefs, Hervé Busset, François Gagnaire, Louis-Bernard Puech, Corinne et Rémy Simon, Christian Agrech, Julien Lamanilève Christian Déléris, Hélène Saint-Martin et Cédric Gaston, Marie-Claude Lopez, et nous donne tous les conseils pour réussir ses propres pâtés, saucissons, jambonneaux et autres fritons !
Enfin, à noter cette « friandise », offerte sur une double-page en fin de livre : l’auteur a demandé un souvenir ou une anecdote aux personnalités politiques du département. On y apprend que le père de Jean-Claude Luche était saigneur, on y découvre les souvenirs d’enfance de Marie-Lou Marcel, mais aussi de Pierre Gadéa, Jacques Godfrain, Alain Marc, Serge Roques, Christian Teyssèdre…
On peut donc dire que, comme dans le cochon, tout est bon dans Le Porc en Aveyron !
Boris Cortijos
Disponible en librairie, au lycée Beauregard ou auprès des Éditions Toute Latitude
Tél. : 09 53 23 82 77
Courriel : contact@toutelatitude.com.
Jean-Pierre Luçon, proviseur du Lycée agricole Beauregard de Villefranche-de-Rouergue : « Ce livre est le signe de notre engagement en faveur du territoire et de ses savoirs-faire. Il revêt en outre un important aspect pédagogique et nous aidera à recruter dans la filière agro transformation qui offre plus de débouchés professionnels que nous avons de candidats ».
Avant-propos de Pierre Bonte. 144 pages couleur, cartonné. 31,50 €.
