{"id":14841,"date":"2012-11-12T07:16:53","date_gmt":"2012-11-12T05:16:53","guid":{"rendered":"\/parlonsen\/?p=14841"},"modified":"2012-11-06T21:30:06","modified_gmt":"2012-11-06T19:30:06","slug":"oeuvres-d%e2%80%99art-et-gastronomie-royalement-reunies-en-tarn-et-garonne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.o-p-i.fr\/parlonsen\/parlons-en\/commerce\/oeuvres-d%e2%80%99art-et-gastronomie-royalement-reunies-en-tarn-et-garonne\/","title":{"rendered":"\u0152uvres d\u2019art et gastronomie, royalement r\u00e9unies en Tarn-et-Garonne"},"content":{"rendered":"

C\u2019est au Belv\u00e9d\u00e8re de Lauzerte <\/strong>que la rencontre improbable a eu lieu, entre le talent de cet immense c\u00e9ramiste qu\u2019\u00e9tait Jacques Buchholtz et les d\u00e9sirs de perfection culinaire du chef Marc Bozzato. C\u00e9ramiques d\u2019exception et d\u00e9licieux produits de saison ont ainsi permis ces deux nouvelles cr\u00e9ations :
\n– Un velout\u00e9 de butternut, tartine de jambon serrano et mesclun \u00e0 l\u2019huile de noisette, dress\u00e9s sur un plat en gr\u00e8s \u00e9maill\u00e9 et flamm\u00e9 ;<\/p>\n

\"Le<\/a><\/p>\n

– Une poire abate poch\u00e9e au sirop \u00e9pic\u00e9, cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re au pain d\u2019\u00e9pices, sabl\u00e9 breton et glace au yaourt bulgare, assembl\u00e9s sur un plat en gr\u00e8s brut et \u00e9maill\u00e9.<\/p>\n

\"Le<\/a><\/p>\n

L\u2019automne, embl\u00e9matique saison de la chasse, venait de sonner l\u2019heure de ces incontournables ripailles qui cl\u00f4turent la journ\u00e9e des disciples de saint Hubert et deux li\u00e8vres, dodus \u00e0 souhait, tr\u00f4naient dans les cuisines du Belv\u00e9d\u00e8re. En hommage \u00e0 l\u2019\u00e9l\u00e9gant animal et pour lui offrir une noble destin\u00e9e, le choix du \u00ab Li\u00e8vre \u00e0 la Royale* \u00bb fut donc d\u00e9cid\u00e9 pour magnifier ses chairs savoureuses. Commen\u00e7a alors le rigoureux, d\u00e9licat et patient travail que n\u00e9cessitent la longue pr\u00e9paration et la minutieuse r\u00e9alisation de cette recette mythique, v\u00e9ritable fleuron de la haute gastronomie fran\u00e7aise, cr\u00e9\u00e9e en son temps pour le Roi Louis XIV.
\nPlus tard, le l\u00e9gendaire Antonin Car\u00eame (1784-1833), surnomm\u00e9 \u00ab le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers \u00bb, en r\u00e9galait fr\u00e9quemment les prestigieux invit\u00e9s de l\u2019illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait \u00e0 dire \u00ab Le meilleur auxiliaire d\u2019un diplomate, c’est bien son cuisinier \u00bb.
\nCette fabuleuse recette, v\u00e9ritable merveille de l\u2019art culinaire fran\u00e7ais, notamment publi\u00e9e en 1898 par le s\u00e9nateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au go\u00fbt du jour par l\u2019inimitable Paul Bocuse en 1967 \u00e0 l\u2019occasion d\u2019un c\u00e9l\u00e8bre d\u00eener du \u00ab Club des Cents \u00bb.
\nPour satisfaire les fins gourmets, plusieurs jours sont n\u00e9cessaires pour cuisiner ainsi le digne Capucin. Tout d\u2019abord, l\u2019animal est enti\u00e8rement d\u00e9soss\u00e9, mis \u00e0 plat afin d\u2019\u00eatre g\u00e9n\u00e9reusement recouvert d\u2019une farce r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un savant m\u00e9lange compos\u00e9 de ses abats, de truffes, de foie gras et nombres d\u2019ingr\u00e9dients et aromates dont chaque chef garde jalousement le secret. L\u2019ensemble est ensuite roul\u00e9, reconstitu\u00e9 en r\u00f4ti et longuement poch\u00e9 en cuisson lente dans un fumet subtilement cors\u00e9. Enfin pr\u00eat, ce mets tant pris\u00e9 depuis plus de trois si\u00e8cles, est ici dress\u00e9 par Marc Bozzato sur un blini de pomme de terre agata au mascarpone et napp\u00e9 d\u2019une sauce au vin r\u00e9duite et li\u00e9e au sang, le tout accompagn\u00e9 d\u2019une pur\u00e9e fine de c\u00e9leri, de crosnes, ch\u00e2taignes du Quercy et gel\u00e9e de groseille.<\/p>\n

\"Le<\/a><\/p>\n

La puissance aromatique de cette succulente recette doit \u00eatre accompagn\u00e9e d\u2019un vin qui lui fasse brillamment \u00e9cho et le Cahors \u00ab Serre de Bovila \u00bb (100% Malbec, noir et richement concentr\u00e9) produit par la famille Romain en terre Cadurcienne, apporte toute la quintessence n\u00e9cessaire \u00e0 cet exceptionnel festin.
\nP\u00e9trir la terre, d\u00e9sosser un gibier, doser et m\u00e9langer savamment divers ingr\u00e9dients, laisser reposer, contr\u00f4ler la temp\u00e9rature du four, surveiller et ma\u00eetriser la cuisson, magnifier la pr\u00e9sentation, autant d\u2019\u00e9tapes complexes et communes pour ces deux disciplines qui demandent, tant pour le c\u00e9ramiste que le cuisinier, apprentissage, exp\u00e9rience, savoir-faire, rigueur et passion pour obtenir ces chefs d\u2019\u0153uvre qui caract\u00e9risent ces ma\u00eetres dont peut s\u2019enorgueillir le Tarn-et-Garonne.<\/p>\n

* \u00ab Le Li\u00e8vre \u00e0 la Royale \u00bb est exclusivement servi en p\u00e9riode de chasse et uniquement sur r\u00e9servation –<\/p>\n

Le Belv\u00e9d\u00e8re
\n<\/strong> Marc Bozzato
\nMontagudet
\n82110 Lauzerte
\nT\u00e9l. : 05 63 95 51 10<\/p>\n

\n

Vous pouvez relayer cette information et participer aussi \u00e0 la d\u00e9couverte du Tarn-et-Garonne en nous faisant conna\u00eetre\u2026VOS adresses coups de c\u0153ur !<\/a>
\nEt toujours plus d\u2019infos et d\u2019images sur : www.tarn-et-garonne-tresors-des-terroirs.com<\/a><\/p><\/blockquote>\n

\"\"<\/a>Contact : <\/strong><\/span>Philippe Ploquin et Fran\u00e7oise Peuriot
\n305 Chemin de Sarret
\n82800 NEGREPELISSE<\/p>\n

T\u00e9l. Fixe : 05 63 30 83 87
\nT\u00e9l. Port. : 06 07 19 88 11<\/p>\n

Courriel : <\/span> editionced@tarn-et-garonne-tresors-des-terroirs.com<\/a><\/p>\n

Site : http:\/\/www.tarn-et-garonne-tresors-des-terroirs.com<\/a><\/p>\n

Communiqu\u00e9 et Photos : Philippe Ploquin et Fran\u00e7oise Peuriot<\/em><\/p>\n

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